プレモルの秘密がここに!誰かに伝えたくなる豆知識も盛りだくさん!!【オンラインセミナー潜入レポート】
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プレモルの秘密がここに!誰かに伝えたくなる豆知識も盛りだくさん!!【オンラインセミナー潜入レポート】

はじめに

シャインな皆さま、おつかれさまです。「マル・デ・シャイン」セミナー潜入取材班です。

サントリーのさまざまな企業活動をご体験いただきながら、皆さまとサントリー社員が「まるで社員」同士のような気持ちでサントリーや社会のこれからを一緒に考えていこうというプログラム「マル・デ・シャイン」

今回は、7月20日(火)に開催されたオンラインセミナー「家飲みをもっと楽しく! ザ・プレミアム・モルツと〈香る〉エールの違いを知ってみなはれ!」の模様をダイジェストでご紹介いたします。

去年、好評だった“オンラインビール工場見学”の第二弾ということで、今年も〈天然水のビール工場〉東京・武蔵野と都内のスタジオを中継で結び、ザ・プレミアム・モルツとザ・プレミアム・モルツ〈香る〉エールの美味しさの秘密や、ご自宅でビールをもっと美味しく楽しむためのヒントをたっぷりとお伝えしました。

現在、リアルな工場見学はお休み中なので、こちらの記事や限定配信中のセミナーのアーカイブ動画で少しでも工場見学気分をお楽しみいただければ幸いです。

https://ssl1.suntory.co.jp/enjoy/et/topic/marude_mov2107

さあ皆さん、飲み物のご用意はよろしいでしょうか。それでは早速“おうちde工場見学”にいってらっしゃ~い!

進行役は初登場のお二人。そのときウエダさんは……

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「「皆さま、こんばんは!」」

午後7時。いつものご挨拶とともに登場したのはお馴染みのウエダさん……ではなく、マル・デ・シャイン初登場スタッフのヤマサキさん(左)と、〈天然水のビール工場〉のご案内係のマツモトさん(右)。今回は、このフレッシュなコンビが進行役を務めます。

ちなみにウエダさんは、今回はお休み……ではありません。チャット担当として、視聴している皆さんと直接やりとりしていたんです。
本番直前のウエダさんをパシャリ!

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「本番中のような気持ちでパソコンに向かってください!」とお願いしたら、キリリとした表情でこたえてくれました。みなさんのメッセージを見逃さないぞ!という気合いがすでに溢れていますね!
ちなみにウエダさんのチャットは絵文字がふんだんに使われていて、スタッフの女子一同から「カワイイ(笑)」と好評でした。

いつもにこやかなウエダさんの貴重なキリリショットをご覧いただいたあとは、いよいよイベント本編のビール工場見学へと参ります。

さあ、皆さんご一緒に。
「レッツ、シャイン!」

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醸造家たちのこだわりの結晶、プレモルと〈香る〉エール

「さっそく呼んでみましょう。ニシカワさ~ん! ミソノさ~ん!」

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マツモトさんからの呼びかけを合図に画面上に登場したのは、〈天然水のビール工場〉にスタンバイしていたお二人。特別ゲストのビール醸造家・ニシカワさんと、ご案内係のミソノさんです。

ニシカワさんは去年のセミナーにも登場していただいたので、お久しぶりです!という方もいらっしゃるかもしれませんね。
今年のセミナーは昨年よりもさらに突っ込んで醸造家のお仕事の中身に迫っているので、気になる方は引き続きこちらの記事にお付き合いください。

ここからは、本日の主役【プレモルと〈香る〉エール】についての説明です。

が!!!

その前に、「そもそも〈香る〉エールの『エール』ってなんだっけ……」という、ビールは主に飲む専門だと自負している取材班のような方のためにご説明です。

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日本で売られている多くのビールはピルスナータイプのビールですが、最近ではクラフトビールブームの影響で、エールビールを飲む機会が増えた方もいらっしゃるかもしれません。エールビールはもともとイギリス発祥で、アメリカやベルギーなどが有名です。世界各国で飲まれており、それぞれの国の文化に寄り添って発展しているビールです。
日本では、食事と一緒にビールを楽しむ機会が非常に多いですが、エールビールの特長である香りや個性的な味わいは、食事と組み合わせたときに、互いの良さを引き立てるという点で難しさがありました。
そこで私たちサントリーは、日本人の文化や味覚に合う“ジャパニーズエール”と言える、食事との相性が抜群なビールの開発を目指しました。
〈香る〉エールは上面発酵酵母を使用したエールビールですが、1,000以上ある酵母の中から最適な酵母を選抜。この酵母がつくりだす爽やかな醸造香と、ザ・プレミアム・モルツで培ってきた醸造技術が生むホップの華やかな香りを融合させることで、〈香る〉エールの味わいをつくっています

なるほど。
味わいがより個性的なのがエールビールで、〈香る〉エールは日本人の嗜好に合うことを目指したエールビールなんですね……メモメモ。
……って、サラっと言ってるけどそれってけっこうな開発秘話じゃないですか、ニシカワさん!?

プレモルが、醸造家の情熱から生まれたことは、去年のオンラインイベントや6月の創業精神を学ぶセミナーでも取り上げられていたので知っていましたが、〈香る〉エール誕生の舞台裏にもやはり醸造家の皆さんの飽くなき挑戦があったんですね。皆さんも、知っているとビールがもっと美味しくなるこのプレモル豆知識、機会があればぜひ親しい人に披露してみてくださいね!

つくりのこだわり~素材からパッケージングまで~

続いてライブでは、素材選びからパッケージングまで、ビールの製造工程とそのこだわりをミソノさんのご案内で見ていきました。
ミソノさんの丁寧な説明でじっくり聞きたいよ!という方は、ぜひ配信中のアーカイブ動画をご覧になってください。〈天然水のビール工場〉東京・武蔵野だけでなく、京都や阿蘇の工場の映像も一挙に見ることができ、オンラインならではの贅沢な工場見学が楽しめますよ♪
こちらの記事では簡単にご紹介していきます!

1:素材選び

ザ・プレミアム・モルツは副原料を一切加えず、厳選された【麦芽】【ホップ】【天然水】のみでつくられています。

もちろん、それぞれの素材にも徹底したこだわりがあるのですが、実は、素材のこだわりについては、去年のオンラインイベントのレポート記事でたっぷりとご紹介しています。

今回の記事とあわせて読んでいただければ、「プレモルのつくりのこだわり~完全版~」(笑)としてお楽しみいただけますので、お時間がある方はプレモル片手にゆったりとした気分でお読みになってみてください。

2:仕込

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仕込工程では最初に、ビールの元となる麦のジュース、【麦汁】をつくっていきます。
砕いた麦芽を煮出して麦芽から旨み成分をしっかりと抽出していきます。

また、ザ・プレミアム・モルツで使っている「ダイヤモンド麦芽」は構造が硬いこともあり、この煮沸を2回行なう「ダブルデコクション製法」という特別な製法を採用しています。もちろん2回にわたって煮出す分、手間と時間がかかりますが、ダイヤモンド麦芽というこだわりの素材を最大限活かすにはこの方法が必要だったのだとか。
理想の味を求める姿勢には本当に頭が下がります。

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その後、ろ過した麦汁を再度煮沸し、ホップを投入します。ホップを入れる量とタイミングは、ビールの香りを決定づける重要な要素です。ザ・プレミアム・モルツではホップのより華やかな香りを引き出すために、「アロマリッチホッピング製法」を採用しています。麦汁の煮沸開始直後にアロマホップを加えて、さらに仕上げにファインアロマホップを投入することで、上品で華やかな香りを実現しました。

……ご案内の途中ですが、ここで突然、恒例の(?)クイズタ~イム!

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問題:醸造家がこだわりぬいた『ザ・プレミアム・モルツ』の開発期間は?

チク
タク
チク
タク
チク
タク
チク
タク


正解は……3番の【約10年】でした~!

桃栗三年柿八年なんてことわざがありますが、プレモルが誕生するまでには柿より長い年月がかかっていたとは。本当に醸造家のみなさまには頭が下がります!
感謝の気持ちを込めて今日も美味しくいただきます!

3:発酵

それではここからまた、製造工程に戻ります。
と思いきや!
「クイズタイムは、突然に…」ということで間髪入れずに第二問です!

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問題:〈天然水のビール工場〉京都の発酵タンクの高さはどのくらい?

チク
タク
チク
タク
チク
タク
チク
タク


正解は……3番の【約20m】でした~!!
ちなみに、1番の約14mは平等院鳳凰堂の高さ、2番の約18mは奈良の大仏様の高さなのだそう。〈天然水のビール工場〉京都の発酵タンクがそれらよりも高いだなんて、ビックリですね!

さて、気を取り直して(笑)ご案内に戻ります。
続いては麦汁に酵母を入れる発酵工程です。
酵母は麦汁に含まれる糖を食べて、アルコールと炭酸ガスを発生させるほか、さまざまな香り成分も生み出します。
「酵母は微生物で生きものですので、元気な状態を保たなければなりません。そのため、人の手によって24時間体制で見守っています。顕微鏡でそのものを観察したり、香りや味を確かめたり、五感を使って細心の注意を払いながら管理していきます」(Byニシカワさん)

続いて、プレモルと〈香る〉エールに使われている酵母の違いについて、ニシカワさんが教えてくれました。

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「ビールは大きく、下面発酵ビールと上面発酵ビールに分けることができます。一般的にエールは上面発酵酵母を使用して、20~25℃ぐらいのやや高めの温度で発酵します。ザ・プレミアム・モルツが属するピルスナータイプは下面発酵酵母を使用して、6~15℃ぐらいのやや低めの温度で発酵していきます。使用する酵母によって味わいに違いが生まれるため、ビールごとに異なる酵母を選んでいるのです」(Byニシカワさん)

4:貯酒

発酵が進むと、一週間ほどで「若ビール」と呼ばれる状態になります。発酵が終わったばかりの若ビールを寝かせて熟成させるのが貯酒と呼ばれる工程です。
貯酒を行うことでオリが沈んで、味や香りが徐々にまろやかになっていきます。

貯酒はビールづくりの中でも、特に醸造家たちの五感が重要となります。最適な貯酒期間と、熟成のピークを見極めるため、官能検査と呼ばれる検査を行います。
この過程では、ビールの味を確認するためにきちんと飲み込んで検査を行いますので、毎日、昼前の官能検査が終わると、我々検査員は皆、ほろ酔い状態です。でも検査は真剣にやっています。
味わいだけでなく、喉を通るときの刺激や、鼻に抜けるときの香り、さらには泡の状態など、様々な要素をしっかりと確認しています」(Byニシカワさん)

5:ろ過&パッケージング

熟成のピークを迎えたビールは、次に役目を終えた酵母を取り除く「ろ過」の工程へと送られます。そして、ろ過が終わると、いよいよ最終工程のパッケージングです。
パッケージングの工程では、お客様の手に届くまでザ・プレミアム・モルツの味わいが維持できるように徹底した品質管理を行い、酸化を防ぐ努力をしています。洗浄を行った空の缶に、ビールの充填直前に炭酸ガスを吹きかけ酸素を追い出すことでビールの酸化を防いでいます。
このあと、缶に傷やへこみがないかなどの確認を経た上で箱詰めされ、出荷されるのです。

と、つくりのこだわりがすべて紹介されたところで、最後のクイズタ~~~イム!!!

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問題:〈天然水のビール工場〉熊本・阿蘇の広さは、福岡PayPayドームのグラウンド何個分?

チク
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チク
タク
チク
タク
チク
タク


正解は……2番の【約30個分】でした~!
PayPayドームには行ったことがありますが、「あんなに広いグラウンドの30個分!?」と正解発表の瞬間に思わず心の中で叫んでしまいました。

ちなみに、ニシカワさんは以前、〈天然水のビール工場〉熊本・阿蘇に勤務していたことがあるそうです。
「〈天然水のビール工場〉熊本・阿蘇は熊本市の郊外の自然豊かなところにあるので、工場は広大な土地に建てられています。ビールの醸造エリアから出荷倉庫までが非常に遠くて、自転車や原付バイク、軽自動車などで移動することもありました」(Byニシカワさん)

後半も見どころ盛りだくさん!なのですが……

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オンライン工場見学でプレモルと〈香る〉エールのつくりのこだわりを堪能した後は、みんなでおつかれさまのスコール(乾杯)!に、ヤマサキさん、マツモトさん、ニシカワさんオススメのマリアージュの紹介、神泡サーバーの使い方神泡による美味しさの秘密の紹介など、後半も盛りだくさんの内容だったのですが、ゴメンナサイ!この記事はダイジェストなので、泣く泣く割愛させていただきます。詳しくはぜひアーカイブ動画でご覧ください。

中でも取材班のおすすめは、「神泡実験」コーナーです!
なぜ泡に「神」と付けているのか、そもそもビールの泡とは何なのかが一目でわかる、実験シーンは今回のイベント内で一番盛り上がった名場面です。
見たらきっと一度は家で試してみたくなること請け合いです!ぜひご覧くださいね!

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とはいえおうちでの楽しみ方パートを全カットというのも忍びないので、ビールを美味しく飲むための豆知識【ビールの飲みごろ温度】について、この記事内でもお伝えしたいと思います。

冬はだいたい6~8℃、夏は4~6℃がオススメで、冷蔵庫で4時間ほど冷やすと飲みごろの温度になるのだそう。また、4時間も待てない!という場合は、0℃の氷水に20~30分ほど浸すと飲みごろになるとのことなので、ビールを冷やし忘れてしまった(泣)ときなどに、ぜひ試してみてくださいね。
(焦りすぎて冷凍庫に入れたりするのはダメですよ!笑)

ビールにまつわるエトセトラ~教えて!ニシカワさん~

最後は恒例の質問タイム。ニシカワさんがいろいろな質問に答えてくれました!

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と、その前に。
上の画像をみて気づかれた方もいるかと思いますが、今年もニシカワさんの飲みっぷりがとても気持ちよかった!と、見ている方からもチャットで大好評でした。
画面が切り替わるたびにどんどん減っていくビールの量。
果たしていったいニシカワさんは本番中にどれぐらい飲んだのか?! ・・・なーんて見方をしてみるのも、アーカイブ動画視聴の一つの楽しみ方かもしれません(笑)

というのは余談で、今度こそ質問コーナーに移ります!

Q.同じ味のビールをどうやって製造するのですか? 工場ごとに味が違ったり、バラつきが出たりすることはないのでしょうか?

A.ビールの原料の麦芽とホップは加工度合いが低い農産物です。
それらを踏まえた上で、仕込からろ過の工程まで、数えきれないぐらいのプロセスと条件を細かく定め、原料や酵母の状態に合わせて日々調整しています。
また、官能検査で製造工程途中の状態から完成品までをしっかりと評価して、出来栄えを厳しくチェックしています。過去の醸造技術やデータの蓄積、原料の分析値や官能検査の結果、酵母の状態に合わせて、各工場で日々微調整しながら最適化を続けることで味のバラつきを極小化し、どこで飲んでも同じ味になるよう目指しています。
毎日官能検査をしている我々でもわからないぐらい高いレベルでの安定したつくり込みが出来ていると思います。

Q.ひと口目のビールを飲んだときに感じるさわやかな甘さの正体が知りたいです。糖分を含んでいるのでしょうか?

A.麦芽由来のたんぱく質とか酵母の成分にも甘みを感じる部分は多いとは思うのですが、〈香る〉エールは特に、香りからくる甘さの要素が大きいと感じています。
一度、喉を通った飲み物が鼻に返ってくるときの香り、「戻り香」と言われますけれど、それによって人間は飲み物の味わいを感じとることができるのです。これは人間にしかない能力だといわれていまして、特に〈香る〉エールでは、ホップ香とフルーティな醸造香が相まって甘い香りに、特に鼻を近づけたときにはパイナップルのようなフレッシュでフルーティな香りが、そしてひと口飲んで鼻にふわっと返ってくるときには桃やマンゴーを思わせるような熟した果実香が感じられます。そういった様々な香りが醸し出されて、甘みを感じていただけるのではないかと思います。

Q.どうやったら醸造家になれますか? 醸造家になるためには何が必要ですか?

A.醸造家は、経験がものを言う仕事かなと思っています。もちろん官能検査の訓練もそうですが、原料や酵母の特性を見極めビールの味わいを設計できるようになるまでには、10年ぐらいの経験が必要なのではないでしょうか。それに加えて様々なビールをつくって飲むという経験を重ねることでなれるものではないかと思います。

Q.ビールの酵母は日本酒の酵母とは別物なのでしょうか?

A.先ほど、ビールの酵母は大きく2つに分かれると言いましたけれども、日本酒やワイン、パンの発酵にも使われる酵母の種類はサッカロミセス セレビシエという俗称で上面発酵酵母、〈香る〉エールに使っている酵母はどちらかというとパンとか日本酒、ワインの酵母に近い関係にあります。
一方、ザ・プレミアム・モルツに使っている下面発酵酵母はサッカロミセスパストリアヌスといって、先ほどのサッカロミセス セレビシエと、サッカロミセスユーバヤヌスとのハイブリッドで、とても複雑な遺伝子構造をしています。
これら酵母の設計図である遺伝子情報を世界で初めて明らかにしたのは、実はサントリーの研究者なのです。

Q.ニシカワさんはデンマークに行ったことはありますか?

A.デンマークには何回も行ったことがあります。10年ほど前に、私は2年間ドイツに駐在員として暮らしていまして、ドイツとデンマークは接していることもあり、そのときに何度も行きました。
デンマークといえばカールスバーグという世界トップ5の大きなビール会社がありますけれども、カールスバーグ社の研究所や工場を訪問したことが、特に思い出に残っています。
サントリーはカールスバーグの国内ライセンス生産をしているので、これまでも交流がありましたけれども、実際に研究所を訪れてみて、最新鋭の研究施設や大きな工場の設備を見たことがとても勉強になったので、デンマークは非常に思い出深い国のひとつになっています。

Q.ザ・プレミアム・モルツ以外にオススメのビールはありますか?

A.東京クラフトですね。
東京クラフトは、〈天然水のビール工場〉東京・武蔵野でつくっているビールで、世界のビアスタイルから人気のスタイルを厳選して日本人の嗜好に合わせた味わいに仕上げています。
単に世界のビールを真似するのではなく、サントリー流の素材や製法へのこだわりを持ってつくり、飲む人に感動を与えるようなビールにしたいと考えています。
ペールエールは通年販売品であり、今は国産麦芽を使用した澄んだ味わいと柑橘系、あるいはトロピカルなホップ香のさわやかな香りが特長です。
また、限定発売のスパイシーエールはブラックペッパーをふんだんに使用しており、突き抜けるブラックペッパーの香りとピリリとした刺激が特長で、上面発酵酵母由来のフルーティな香りとうまく調和し、爽快なビールに仕上がっていると思います。肉料理にぴったりだと思いますので、ぜひお供として楽しんでいただければ嬉しいです。

おまけ。

マル・デ・シャイン初登場となった進行役のヤマサキさん(左)とマツモトさん(右)。
実は取材班は、リハーサル後のお二人を直撃していました。

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お二人とも本番の前だし緊張しているかな?と思いきや、「リハーサルの最初が一番緊張しました~」なんてお話しながら、ニコニコとした表情でカメラの前に立ってくれました(ちなみに、マスクは撮影のときに一瞬だけ外してもらいました)。
実は同期というこのお二人。普段からの和やかで楽しそうな雰囲気が、セミナー本編でもそのまま表れていましたよね。

今回は、そんな和気あいあいとしたお二人と一緒に、いつもの掛け声でお別れです。

レッツ、シャイン!

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皆さん、またお会いしましょう~!


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