醸造家が直接語る！オンライン工場見学【潜入レポート】
シャインの皆さま、おつかれさまです！
マル・デ・シャイン「潜入レポート」班です。
サントリーのさまざまな企業活動をご体験いただきながら、皆さまとサントリー社員が「まるで社員」同士のような気持ちでサントリーや社会のこれからを一緒に考えていこうというプログラム「マル・デ・シャイン」。
今回は、10月10日（土）に行われた〈天然水のビール工場〉東京・武蔵野ブルワリー『オンライン工場見学』の内容をダイジェストでご紹介します。
※ダイジェストですが結構長いので、お時間とお気持ちにゆるりと余裕があるときに、プレモルなどを飲みながらの読み物としてオススメします。
はじめに
なぜ、「オンライン」で「工場見学」を「やってみなはれ*」してみたかというお話しから入らせていただきます。
サントリーでは現在、この時勢下のためすべての「工場見学」を休止しております。
とはいえ、工場見学を楽しみにしてくださっている皆さまに、なにかをお届けする方法はないか？ということで今回この企画を立ち上げました。
今回のこのnoteのレポートでは、当日見れなかった方、当日見たけど振り返りがしたい方用に、オンライン工場見学の内容をダイジェスト版としてお届けしたいと思っております。
さてさてそれでは、マル・デ・シャイン初の試みとなったオンラインでの工場見学。どんな内容だったのか早速、note版“オンライン工場見学”レポートのはじまり、はじまり～！です。
「やってみなはれ」とは？
正式には「やってみなはれ、やらなわからしまへんで。」という、創業者・鳥井信治郎の口ぐせだった言葉の略です。信治郎は、未知の分野に挑戦しようとして、周囲から反対を受けるたび、この言葉を発して諦めなかったと言われています。
この言葉は、時代を超えてサントリーグループのDNAとなり、今でも折に付け社員ひとりひとりが新しいことにチャレンジしようとするたびに口にする言葉となっています。
オンライン工場見学、スタート！
今回のセミナーは、都内某所にあるスタジオと、東京・府中にある「〈天然水のビール工場〉東京・武蔵野ブルワリー」から二元中継で行いました。
まずはスタジオからのご挨拶。
マル・デ・シャイン企画担当の「ウエダ」さんの登場です。
ご挨拶の間にも、ご参加くださった皆さんからはチャットで「久しぶりの工場見学、楽しみです」「ザ・プレミアム・モルツを飲みながら見ています」など、続々とコメントが届きます。
セミナー内でもコメントのいくつかをご紹介させていただいたのですが、それを見ながら「こんなにたくさんの方が楽しみにしてくださっているんだなぁ。嬉しいなぁ」と、開始早々からスタッフ一同感激していたことは、ここだけの秘密です（笑）
本日の主役、登場。
そんなこんなで、ご参加くださった皆さんの期待も最高潮！というタイミングで、いよいよ本日の主役ともいうべきスペシャルゲストの登場です！
「東京武蔵野ブルワリーのニシカワさ～ん！」
スタジオからの呼びかけとともに〈天然水のビール工場〉東京・武蔵野ブルワリーのエントランスに登場したのが、醸造家のニシカワさん。
「ただいまご紹介いただきましたニシカワです。ここ東京・武蔵野ブルワリーで、ビールの醸造工程を統括する仕事をしています。本日はよろしくお願いします」
キリっとした表情で自己紹介をしてくれたニシカワさん。
醸造家ってどんな人？と思われた方もいらっしゃると思いますので、ここで簡単にご説明させていただきます。
醸造家とは、単に醸造技術を有するだけでなく、全体感を持って、自然の恵みである原料や酵母の特性を見極め、それらの良さを引き出し、狙いとする美味しさをつくりだすことができる技術者のこと。
まさにビールのスペシャリストですね！
そんなプロ中のプロから直々にビールづくりについて解説してもらえる機会は、なかなかありません。ますます期待が高まります。
……と、ここでカメラは一旦スタジオへ。
そして、いきなりサントリークイズターーーイム！
●問題●
全国に4つある、サントリーのビール工場、群馬・利根川、京都、熊本・阿蘇、そして東京・武蔵野。その立地のこだわりは？
1．標高が高い土地
2．天然水の採れる土地
3．湿度が高い土地
正解は……
じゃーん！
2番の「天然水の採れる土地」でした。
皆さん、お分かりになりましたか？
正解された方には私から「拍手」をお贈りいたします。パチパチパチパチ。
「天然水のビール工場」という名前にも表れている通り、サントリーではビールづくりにおいて、「天然水」つまり「水」が重要だと考えています。
良質な天然水が採水できる場所を選び抜き、工場を建設しているのです。
ちなみに、今回のオンライン工場見学の舞台である「東京・武蔵野ブルワリー」は、4か所あるサントリーのビール工場の中でも実は一番初めに建設された工場なのです。
どこかのタイミングで披露する豆知識として是非ご活用ください。
ここで少し今回のセミナーテーマでもある「ザ・プレミアム・モルツ」について、改めてご紹介させていただきます。
「醸造家たちが目指したのは、世界最高峰のビールをつくることでした。
その実現のため、醸造家たちは『醸造家自身がほれ込むほどうまいビールをつくる』という情熱を持ち、時間や手間を一切惜しまず、ビールづくりに励んできました。
そして試行錯誤を繰り返し、ようやく誕生したのが、「ザ・プレミアム・モルツ」の味わいです。「ザ・プレミアム・モルツ」の特長は、【華やかな香り】【深いコク】【クリーミーな泡】です。」
そんなプレモルを「飲みながら見ています！」というチャットもチラホラありましたが、ビール片手にゆったりとくつろぎながら「工場見学」だなんて、逆にリアルな工場見学では体験できないことなので、ある意味とてもリッチな時間を過ごせたのではないでしょうか？
「ザ・プレミアム・モルツ」に込められた数々のこだわり
それではここからは「ザ・プレミアム・モルツ」のつくりのこだわりを、醸造家「ニシカワ」さんの解説を交えながら、ダイジェストでちょっとだけご紹介します！！
●こだわりの素材選び●
ザ・プレミアム・モルツの素材は、【麦芽】【ホップ】【天然水】の3種類。副原料を一切加えず、厳選された素材のみでつくられています。
【麦芽】
ザ・プレミアム・モルツの深いコクを実現するために、粒選りの二条大麦麦芽とともに、希少なダイヤモンド麦芽を採用しています。
「麦芽とは、その名の通り“発芽させた麦”のこと。大麦を発芽させ、適度に成長したところで乾燥させることにより成長を止めて、最終的に仕上げたものが麦芽です。
麦芽は、ビールの味わい、色、香り、そして泡もちにも影響する重要な素材です。
私は以前、麦芽をつくる工場でも働いていたことがあるので、麦芽は個人的にも非常に思い入れのある素材です」（byニシカワさん）。
そしてこちらが、ダイヤモンド麦芽です。
「ダイヤモンド麦芽は、ビール大国チェコ及びその周辺国で収穫、製麦される非常に希少な麦芽で、通常の麦芽に比べてコクや旨味につながる成分を非常にたくさん含んでいます。
その一方で、非常に複雑で硬い構造をしているので、ここから旨味やコク成分を引き出すには、手間と時間をかける必要があります。
ザ・プレミアム・モルツでは、仕込釜で一部の麦汁を2回煮出す『ダブルデコクション製法』を採用することにより、時間をかけて麦芽本来の旨みと深いコク引き出しています。
ぜひ皆さまもザ・プレミアム・モルツを召し上がる際には、この麦芽由来の深いコクと、液体のキレイな黄金色をお楽しみいただきたいと思います」（byニシカワさん）
【ホップ】
ザ・プレミアム・モルツのあふれ出す華やかな香りを実現するために、欧州産アロマホップに加え、さらに香り高いファインアロマホップを使用しています。
「ホップはアサ科のつる性の多年生植物で、涼しく乾燥した気候の地域で栽培されています。
収穫期になると7～10ｍぐらいの高さになり、毬花（きゅうか）と呼ばれる部分がビールに使われます。
ホップは、ビール特有の苦味、香りを生み出すほか、麦芽と同じようにビールの泡もちにも影響します。
さらには雑菌の繁殖を防ぐ、保存性を高める作用もあり、ビールにとっては不可欠な素材です。
ザ・プレミアム・モルツでは、苦味が穏やかで華やかな香りが特長の欧州産アロマホップを使用しています。
さらに、チェコ・ザーツ産のファインアロマホップをふんだんに使用することによって、ザ・プレミアム・モルツならではのあふれだす華やかな香りを引き出しています。
サントリーでは、私のような醸造家が、毎年ホップの産地であるチェコやドイツに直接足を運び、農家やサプライヤーと栽培状況や品質についてディスカッションを行いながら、ザ・プレミアム・モルツに最もふさわしいものを調達しています」（byニシカワさん）
これが、ホップの毬花（きゅうか）です。
ホップも実際に香りを吟味しながら、ザ・プレミアム・モルツにふさわしいホップを選んでいくそうです。
ちなみに「ニシカワ」さん、10年ほど前にドイツに2年間赴任していたそうです。
「ドイツ赴任中は、ホップセレクションの会場や、農家、加工場などに何度も足を運びました。また当時は家から車で数分走ればホップ畑という環境で生活していたので、ホップが成長する過程を、年間を通して観察することができました。ホップについて深く勉強することができた2年間だったと思います」
と、通常の工場見学では聞けない貴重なエピソードを披露してくれました。
ホップ畑、見てみたいですね！
【天然水】
ビールの約9割を占める水。だからこそサントリーでは、自然の地層によってろ過され、地下深くから汲みあげた天然水を100％使ってビールを仕込んでいます。
全ビール類製品を天然水で仕込んでいるのは、国内大手ビールメーカーの中でもサントリーだけのこだわりです。
また、サントリーが行っている「天然水の森」活動については、8月に行ったセミナーで詳しくご紹介しましたので、興味がある方は、下記のnote記事もご覧になってくださいね。
素材のお話はここまで！
ここから、【仕込】【発酵】【貯酒】【ろ過】【パッケージング】とザ・プレミアム・モルツが皆さんのお手元に届くまでの工程の説明が続いていったのですが、今回はダイジェストでのご紹介ということで、割愛させていただきます。（ゴメンナサイ！）
これらの工程にも、素材のこだわりと同じく、醸造家をはじめとした「つくり手」たちのこだわりや工夫がいくつも散りばめられています。
例えば、仕込において、粉砕された麦芽と温水を加えて「糖化」を行う、マッシングの工程では、0.1℃単位で温度管理をおこなっていたり、パッケージングの際にビールの品質保持に大敵である酸素を取り除くための工夫がされていたり、ザ・プレミアム・モルツが出来上がるまでには、本当に緻密なこだわりが数えきれないほどたくさんあるのです。
「ビール工場でのビールづくりといいますと、大量生産で一定の条件でつくっていると思われるかもしれませんが、原料である麦芽とホップは農作物なのでひとつとして同じものはありません。その時々の原料の品質に合わせて、私たち醸造家が丁寧に条件を設定しながら、一定の品質の製品をお客様にお届けできるように厳しく品質をコントロールしているのです」（byニシカワさん）
より詳しく知りたいという方は、ぜひいつか実際の工場見学に参加されてみてください。
現在、工場見学は休止中で再開時期は未定ですが、再開時期が決まり次第、工場見学のホームページでお知らせいたしますので、気になる方はこちらでご確認を！
クリーミーな泡の秘密
続いてセミナーは、参加者みなさんとサントリー流の乾杯の掛け声「スコール！」での乾杯タイムに移っていったのですが、そちらも一旦スキップしつつ、ザ・プレミアム・モルツの特長のひとつである「クリーミーな泡」の秘密をご紹介します。
（きっとこの話を聞くと、プレモルが飲みたくなること請け合いです！）
ちなみに「スコール」とはデンマーク語で「乾杯」の意味。
サントリーではデンマークにビール醸造を学んだことから、デンマーク語の乾杯「スコール！」という言葉をつかって乾杯をします。
ぜひどこかの飲み会で試してみてください！
この「クリーミーな泡」も、こだわりぬいた素材選びや醸造工程の賜物のひとつなのです。
「ビールを丁寧につくらないと良質な泡は生まれません。どんな素材を使っているか、どんな製法でつくられているか、それから、どんなふうにグラスに注がれたか。全てが良い状態でないとすばらしい泡は実現できません。ですので、私たち醸造家は、『美味しいビールは泡で決まる。泡はビールの履歴書』と言っています。こだわりの素材・製法のもと、ビールの製造工程全体を見ながら、バランスのとれたビールをつくりあげていくことこそ、我々醸造家の使命なのです」（byニシカワさん）
なるほど「泡はビールの履歴書」。（メモメモ…）
次にザ・プレミアム・モルツをお飲みになるときときは、ぜひ缶からグラスに注いで、この言葉を思い出してみてください！
ニシカワさんたち醸造家のこだわりが、泡や液体はもちろん、香りや色、ビールのすべてに詰まっているんだなぁと思いながら飲むと、いつものプレモルがより一層特別なものになるかもしれません。
突然ですが、またまたクイズです。
下の画像をご覧ください。
（プレモルがお好きな皆さんなら、もちろんお分かりになりますよね？）
正解は……
「神泡（かみあわ）」です！
正解した方には（してない方ももちろん）、サントリー公式の「神泡」オンライン会議用壁紙をどうぞ。
見ていると早く仕事を終えてビールが飲みたい気持ちになってくると思うので、長引きそうな会議などでどうぞご活用ください。
話が脱線しました。。。
クリーミーな泡の口当たりと、飲んだ時の爽快感。
この2つを楽しんでいただくためには、ビールと泡の割合「7：3」がオススメです。
ご存じでしたでしょうか？ まだ試したことがないという方は、ぜひぜひお試しくださいね♪
そして、神泡といえば欠かせないアイテムが！
それが「神泡サーバー2020」です。
サントリーでは、ご家庭でもお店で飲むのと同じような、キメのこまかーーーい、クリーミーで見た目も美しい「神泡」を楽しんでいただきたいとの思いから、「神泡サーバー」を独自に開発しています。
2020年もさらに進化を遂げた「神泡サーバー2020」をご用意しました。
このご時世、なかなかお店で「神泡」を楽しむのも難しい時があるかと思います。でもおうちに神泡サーバーさえあれば、ご自宅でもあのクリーーーミーーーな泡が味わえますので、ぜひおうち時間の満足度アップのお供にどうぞ！
▼詳しくはこちらのサイトをご参考にどうぞ～
神泡サーバー2020、いざ実践！
●用意するもの●
・きれいに洗ったグラス ・ザ・プレミアム・モルツ ・神泡サーバー2020
●注ぎ方●
1．まず缶のプルタブを開け、グラスを斜めに傾けて、ザ・プレミアム・モルツを7分目まで注ぎます。グラスに液体を沿わせて、ゆっくり丁寧に静かに注ぐのがポイント。
2．次に缶の飲み口と底面に合わせて神泡サーバーをピタっとあてます。
3．最後にサーバーのくぼみの部分に親指を当て、残りの指で缶を握り、「神泡スイッチ」を押したまま缶をゆっくりと傾けて神泡をつくります。缶の中の液体が白くなったら神泡ができている証し。できた神泡をグラスに注いだら完成です！
それでは完成した神泡（画像）を存分にご堪能ください。
ということで、美味しそうな「神泡」もできましたので、
セミナー内での「ウエダ」さんと「ニシカワ」さんの“スコール！”の様子をご紹介。
スコール！！！！！！
はい、ぱちぱちぱちぱち～。
この時はセミナーに参加くださった皆さまも、チャットで嵐のような「スコール！」の大合唱をありがとうございました。
オンラインであっても「乾杯」って楽しい時間ですよね！また一緒にスコールしましょう！
醸造家にいろいろ質問してみなはれ！
宴もたけなわ。最後に皆さんからいただいた質問とその答えをドド～ン！とご紹介します。
Q．ザ・プレミアム・モルツはどんな料理に合いますか？
A．（ご案内担当スタッフ）甘いものと香るエールの相性がいいと社内で聞きまして、試してみました。個人的には、特にアップルパイがオススメです。
A.（ニシカワさん）私がオススメしたいのは、和食、特に出汁を効かせたような料理です。これからの時期だと、おでんやなべ料理にマッチすると思います。
ちなみに、司会の「ウエダ」さんは唐揚げや餃子がオススメだそうです。「定番ですけど～」と照れていましたが、定番も大事ですよね（笑）
Q．全国に流通する膨大な量のビールの味を安定してつくり続けられるのはなぜですか？
（以下の質問の回答はすべてニシカワさんです）
A．先ほどもご紹介しました通り、原料の麦芽とホップは農作物なので収穫する年によっても品質が少しずつ違います。その時々で品質をしっかりと見極めて、ザ・プレミアム・モルツの味を引き出すために最も適した条件を設定していきます。
さらに発酵の過程では酵母という“生き物”を使いますので、この発酵のプロセスをしっかりとコントロールするためには醸造に関わるスタッフ全員の細やかな気配りが必要です。
特に発酵中は、酵母を顕微鏡で観察しながら、1本1本のタンクごとに狙い通りの発酵のパフォーマンスが得られるよう、細心の注意を払ってコントロールをしています。
また、官能検査というビールの品質チェックを厳しく行っています。ビールのもととなる麦汁から完成したビールに至るまで、各ポイントで特別に訓練された専門家が品質をチェックして、その結果を工程にフィードバックさせながら、製品の品質を一定に保てるように努力しています。
Q．醸造家は味覚が大切だと思うのですが、日ごろから気をつけていることはありますか？
A．官能検査では、五感を使ってしっかりとビールの品質を評価します。昼ご飯を食べる前の空腹の時間帯に行います。この時間帯に実施するのは、味覚や嗅覚といった感覚が研ぎ澄まされている時間だからなのですが、官能検査を行う際には例えば、「直前にコーヒーを飲まない」など、味や刺激の強い食べ物は避けるように心掛けています。
Q．醸造家になっていちばん嬉しかったことは？
A．自分たちがつくった製品をお客様が美味しいと喜んでくださることです。製品に対して好意的なご意見をいただいたり、お店でザ・プレミアム・モルツを本当に美味しそうに飲んでくださっている姿を見たりしたときに、この仕事をしていてよかったなと思います。
また、ザ・プレミアム・モルツと香るエールは、過去に3年連続で国際的な品評会であるモンドセレクションで最高金賞を受賞しました。このように、自分たちがこだわりを持ってつくった製品が国際的にも評価されるということは、嬉しい出来事でした。
Q．東京クラフトシリーズの開発のこだわりは？
A．東京クラフトは、東京・武蔵野ブルワリー限定でつくっているビールです。現在、世界には100種類ぐらいの「ビアスタイル（＝ビールの種類）」があると言われていますが、東京クラフトはその中から人気のスタイルを厳選し、さらに日本人の嗜好に合うようにうまく調和させながら、サントリー流に仕上げたものです。
単に世界のビアスタイルを真似するだけでなく、サントリー流の素材へのこだわり、製法へのこだわりを駆使して、クラフトビールの初心者から通の方まで、幅広く楽しんでもらえるようなビールをつくりたいと、こだわってつくっています。
定番品の「ペールエール」のほか、11月初旬には「I.P.A. ウインターエディション」も数量限定で発売予定です。ぜひ皆さま、ご期待ください！
Q．工場ごとにプレモルの味が変わることはあるのですか？
A．4つの工場で使っている原料や設備は微妙に異なりますので、厳密にまったく同じ味を再現するというのは難しいです。ですが、各工場で細かな調整を行うことによって、最終的な出来ばえはほぼ同じ、おそらく皆さんは気づかないぐらいのレベルで味の統一は実現できていると思います。
Q．専門家の視点で、エールとラガーの違いを教えてください。
A．エールは「上面発酵酵母」を使っています。ラガーに比べて高めの温度で発酵をさせ、フルーティーで華やかな香りが特徴のビールです。「香るエール」がそれにあたります。
一方、ラガーは、「下面発酵酵母」を使って低めの温度で発酵をさせます。「ザ・プレミアム・モルツ」がそれにあたります。ラガーは、どちらかというと苦みがしっかりとしていて、キリっとした味わいがある。こういった特徴がエールとラガーの違いです。
Q．ビールの泡の役割は？
A．ビールの泡には大変重要な役割があります。黄金色の液体の上に真っ白でクリーミーな泡が乗っていると、とても美味しそうに見えますが、それ以外にも「味や香りを逃がさない」「炭酸ガスを逃がさない」ための“蓋”の役割をしてくれます。
ビールは本当に繊細な飲み物ですので、酸素に触れてしまうとどんどん品質が劣化してしまいます。それらを防ぐことも泡の重要な役割の一つです。泡は、ビールの品質を保つことにも非常に重要な役割を果たしています。
おわりに
目で楽しむ“オンライン工場見学”は、いかがでしたでしょうか。
少しでも、サントリーの天然水にまでこだわるビールづくり、そして醸造家たちのこだわりを感じていただけたら、幸いです。
それではそろそろお時間となりました。
今回も、「ウエダ」さんによるマル・デ・シャイン恒例の挨拶、「レッツ、シャイン！」の掛け声で、このnoto版“オンライン工場ツアー”を締めくくりたいと思います。
レッツ、シャイン！
皆さん、またお会いしましょう～！