とんかつ豆知識満載!まい泉×サントリーオンラインセミナーレポート<前編>
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とんかつ豆知識満載!まい泉×サントリーオンラインセミナーレポート<前編>

シャインな皆さま、おつかれさまです。「マル・デ・シャイン」セミナー潜入班です。

サントリーのさまざまな企業活動をご体験いただきながら、皆さまとサントリー社員が「まるで社員」同士のような気持ちでサントリーや社会のこれからを一緒に考えていこうというプログラム「マル・デ・シャイン」

今回は、11月6日(金)に開催されたオンラインセミナー「とんかつ まい泉の歴史と おいしさへのこだわりを 探ってみなはれ」のレポートをお届けします。

またこちらの記事の最下部にセミナーのアーカイブ動画も載せています。レポートだけでは物足りない!と思われた方はぜひそちらもご覧ください。

サントリーと、とんかつ まい泉??

実は「とんかつ まい泉」はサントリーグループの一員なのです。この意外な組み合わせを、ご存じない方もいらっしゃったのではないでしょうか?サントリーとまい泉の、この一見意外な“マリアージュ”についてもご説明していきますのでお楽しみに!

※ご注意ください※
このセミナーレポートは、読んでいるとお腹がすいてくること請け合いなので、片手でつまめるものと、飲み物をご準備されることをオススメします。

まい泉の歴史と、歩みと、トリビアと。

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ということで、今回の講師はこちらのお二方!

【とんかつ まい泉】レストラン事業本部長のアイタさん(写真右)と、青山本店長のアベさんです。お二人とも、まい泉が誇る“とんかつのプロフェッショナル”
写真からも伝わるように、本番中はちょっと緊張気味?のようでしたが、配信前には「本番中にお腹が鳴ったらどうしよう(笑)」などとお茶目なつぶやきで場をなごませてくれたりと、とってもチャーミングな一面を持つお二人です。
しかしながら、この後の本編をお読みいただくと、お二人の“とんかつのプロ”としてのすごさをお分かりいただけるかと思いますので、そのギャップ(??)にもご注目ください!

そしてそんなお二人の口から、どんな“おいしい”話が飛び出すのか?!
さっそくセミナーの中身に入っていきたいと思います。

まずは「とんかつ まい泉」の歴史について。

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「とんかつ まい泉の創業は1965年。今年で創業55年目を迎えました。創業者の小出千代子は、主婦であり、母でもあり、当時 一念発起して東京・日比谷の10坪の店で小さなとんかつ屋を始めました。それが【とんかつ まい泉】の始まりです」(Byアイタさん)

いまは全国でも有名なあの「まい泉」の意外な成り立ちですね。

当時としては珍しかった、女性の起業家である小出さん。
アイタさん曰く「母・女性・主婦」ならではの目線で、「皆さまに美味しいものを食べてもらいたい。」という想いを強く持ち、試行錯誤を重ねて、あの「箸で切れるやわらかなとんかつ」が生まれるに至った。というこぼれ話を幕間に伺いました。
その起業に込めた想いが、今もまい泉の“美味しいとんかつ”に受け継がれているのだろうと強く感じるエピソードでした。


続いてのお話しは、社名とロゴマークの由来です。
実は、まい泉の社員の方も意外と知らないお話しだそうです!

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この、おなじみのロゴマーク。社内では“井筒紋(いづつもん)”と呼ばれているそうです。
実は創業者・小出さんの実の弟さんがデザインされたそうで、上の説明にあるように「まい泉」への想いが強くあふれているものになります。
最近では外国人のお客さまに『日本っぽい』ととても人気だそうで、このロゴマークだけ写真を撮っていかれる方も多いとか。
今度改めてロゴを見る機会があるときに、ぜひ思い出して眺めてみてください!


次は、まい泉55年の歩みについてです。

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「創業以来、事業は順調に拡大していったものの、創業者の小出千代子には後継者がいなかったため、今後の展開や成長を見据えて、2008年、サントリーに事業を引き継ぐことになりました」(Byアイタさん)

はい!
ここで、まい泉の歴史にサントリーの登場と相成りましたわけでございます!

同じ「食」に関わる者同士として、私たちはお互いに切磋琢磨を続ける日々を重ねています。
そして現在、まい泉は海外へも進出し、その店舗はアジアを中心に4か国・20店舗にも拡大をしています。
今年で55年目を迎えるまい泉ですが、その歩みはまだまだ続きます!

クイズタイムは突然に…。

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ということで、ここで一つクイズです。

● 問題 ●
まい泉と言えば「ヒレかつサンド」を思い起こす方も多いと思います。(かくいう私も大好物!)
誕生には、意外な人たちの“ニーズ”があったのですが、そのきっかけを作ったのは一体どんな方々でしょうか?

1.サラリーマンの方々
当時の忙しいサラリーマンが気軽に食べられるように…。というのはあり得そうですねー。

2.旅行客の方々
旅行客の方が「東京名物」として目を付けた。というのもなんだかあり得そうですねー。

3.宝塚の女優さんの方々
これはまた意外な気もしますが、意外路線もあるかもですねー。


では、レッツ・シンキングタイム!


チクタク…
チクタク…
チクタク…
チクタク…
チクタク…






正解は……!

3.宝塚の女優さんの方々でした~!
正解された方には、スタッフ一同から拍手をお贈りします。パチパチパチパチ……。

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こちらは、【とんかつ まい泉】第一号店の創業当時の写真です。

第一号店は有楽町(現在、日比谷ミッドタウンがある場所)にありました。店のすぐ近くに宝塚歌劇団の劇場があったことから女優さんたちからもご愛顧いただくようになり、看板商品の「ヒレかつサンド」は、“幕間にお化粧を気にせず片手で簡単に食べられるものを”という要望をもとに作られるようになったといいます。

まさに、美味しいもの誕生の影に、歴史あり!といったところでしょうか。
わたしも次に食べる際は、女優さん気分で、優雅に“おちょぼ口”で食してみようかなと思います。

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そしてこちらが、東京・表参道にある青山本店です。
実はこの「本店」にも歴史トリビアが満載です!

元々ここは創業者・小出さんの自宅があった場所で、1983年に隣接していた銭湯「神宮湯」の廃業にともない建物を譲り受けて改装をし、「西洋館」という名のレストランホールとしてオープンしました。
青山本店を正面から見たときに、向かって右奥に見える瓦葺きの屋根。これはまさに銭湯だったときの名残なのです。

ここでnoteをご覧くださっている方への特別企画として、セミナー本編では紹介しきれなかったトリビアを交えて、本店のご案内をさせていただきます。
それでは早速行ってみましょう!

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こちらが、メインホールです。天井が高く、広々としていますね~。
ピカピカに磨き上げられている梁と柱は、なんと建築当時からのものだそうで、今も現役で建物を支えています。

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そしてこの高い天井は格天井(ごうてんじょう)といわれるもので、昭和の宮大工の技術が生かされています。
なんと建築雑誌から、この天井について取材させてほしいという依頼もあるそうです!
ちなみに、吊るされている照明はレストラン創業当時からのものだということでした。

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こちらは本店のエントランスを抜けてすぐ左手にあるお品書き版。
こちらも創業当時からのもので、枠の部分には手彫りの「まい泉」のロゴマークが刻まれています。

そのほか、「まい泉には店内の生花を専門で担当している方がいる」というお話しや、「昔はレストランホールにグランドピアノが置いてあって時折リサイタルを開催していた」とか、「銭湯時代の名残がそこかしこに残っている」とか、本当はもっといろいろな情報をご紹介したいところですが、とっても長くなってしまうので今回はここまで…涙。
いつかぜひご自身の目で、確か目に行ってみて下さい!

おいしさの秘密と“超”が付くこだわり

まい泉の「歴史」を一通り学んだところで、続いては「味へのこだわり」を紹介します。

創業者の小出千代子さんはアイタさんの顔を見るたびに、「まい泉のとんかつは“三位一体”のおいしさなのよ」とおっしゃっていたそうです。

その“三位一体”というのがこちら

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この要素がひとつでも欠けたらまい泉のおいしいとんかつは成立しない、という厳しいこだわりを今も厳格に守り続けているそうです。

それでは、そのこだわりの一端を少しずつご紹介させていただきます。

【こだわりその1:豚肉】
まずはとんかつの“要“でもある「お肉」のお話しです。

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「肉の質は、品種や部位によっても異なります。もちろん個体差もあります。どの品種もどの部位も、おいしく召し上がっていただくためには、食感が大事だとまい泉では考えています。一本の筋の切りそこないがあることで、食感が変わり、おいしさが持続しないのです。ですから仕込みの段階で、豚の筋や血管、骨のカケラをすべて手で取り除き、筋肉の繊維をほぐすように肉をたたくという工程を施しています。まい泉が創業から『箸で切れるやわらかなとんかつ」と掲げているのは、やわらかな食感こそが、肉本来の味を楽しむことになると考えているからです」(Byアイタさん)

なるほど、あのやわらかなとんかつの秘密は、こういった地道な手仕事の積み重ねによるものだったのですね。(メモメモ……)

そして青山本店で提供される5種類の豚の中でアイタさんが「特にご紹介したい」と語るのが、まい泉オリジナルブランド豚『甘い誘惑』です。

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「甘くとろけるような脂身のおいしさ」が、名前の由来なんだそう。上の画像の説明を読むだけでお腹がぐーっと鳴りそうです……。

【こだわりその2:パン粉】
続いてのこだわりは、「パン粉」。

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まい泉で使っているパン粉は、まい泉のパン粉のために焼いたオリジナルのパンを、指定した粗さにひいて、毎朝、その日の分を届けてもらうという徹底ぶりです。
しかも “レストラン用”“百貨店・売店用”などと、揚げてからお召し上がりまでの時間によってパン粉の粗さを変えているというこだわりぶりでした。

ちなみに、取材の過程で生のパン粉を少しいただいたのですが、しっとりと柔らかく、甘みと塩気がしっかりとしていて、とんかつとの相性を念頭につくられているものの、それ単体でもおいしいパンでした。(取材の役得ということでご容赦ください 笑)

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「このフワフワのパン粉をいかに豚肉にまとわせるか。ここに職人の技が必要となります。揚げたときに、豚肉の断面からパン粉が立ち上がり、たくさんの剣が垂直に刺さったかのようにみえることから、まい泉ではこれを“剣立ち”と呼んでいます。

「表面に適量のパン粉が同じ厚さで万遍なくしっかりとついていないと、この剣立ちはできません。揚げる工程でパン粉がこのように立ち上がるから、サクッとした食感が出来上がり、肉のジューシーさも保たれるのです」(Byアイタさん)

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そしてまい泉ではこのパン粉付けの技術を継承していくために、10年前から「パン粉付けマイスター制度」を設けています。
厳しい実技試験だけではなく、筆記試験もある非常に難関な試験を突破し、その称号を持つ職人はなんとまい泉の中でもわずか34名!
その内さらに上位となる、「グランドマイスター」の称号を持つ人は、たった5人しかいないそうです。

ちなみに、今回の講師でもあるアイタさんとアベさんはお二人とも、その狭き門をくぐられた方々。
お二人とも、まさに“とんかつのプロ”!
いや、“とんかつの勇者”と呼んでも差し支えないかもしれません!

しかもアベさんは「グランドマイスター」の称号もお持ちだそうです。
皆さんもぜひいつか、「グランドマイスター」の揚げたとんかつを食べに、青山本店に行ってみて下さいね。


【こだわりその3:ソース】

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そして最後は「ソース」!

まい泉では、とんかつの種類に合わせて4種類のオリジナルソースを用意しているという徹底ぶり。
一番人気は「甘口ソース」で、レシピは創業以来、変えていないとのこと。

ソースそれぞれのこだわりについてもセミナー内ではご紹介させていただいたのですが、レポートでは泣く泣くカットとさせていただきます…涙
詳しくお知りになりたい方は、以下のリンクからセミナーのアーカイブ動画をご覧ください!

今だけセミナー全編アーカイブ配信中!

ということで、「歴史と素材へのこだわり」についてご紹介した前編はここまで。
このあとは、実際のとんかつづくりの様子と、ご家庭でも活用できるとんかつトリビアが詰まったQA編へと続きます!

後編もこうご期待!


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